Segunda jornada del IX Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet: aprendizajes y experiencias se consolidan, se comparten en pleno. Sí, se habla de gastronomía, pero no desde la mera apreciación o ligereza, sino desde los fundamentos que pueden hacer de esta industria, de este hecho cultural, un acto verdaderamente sólido e inclusivo, a lo largo y ancho de la región iberoamericana, del mundo. Cuatro son los pilares que propone la Academia Iberoamericana de Gastronomía para alcanzar estos propósitos: sostenible, saludable, solidaria y satisfactoria son los términos de orden.
A casos específicos, triunfadores, de la aplicación de dicho concepto en Cuba estuvo dedicado el panel matutino del 26 de septiembre. Moderado por Madelaine Vázquez, Consejera de Slow Food Internacional y Directora de la editorial Cubasolar, el encuentro entre 5 iniciativas que ya cosechan éxitos palpables en estos derroteros fue muy ilustrativo de cuánto puede hacerse si priman las ganas, los sueños, si la voluntad se vuelve escudo y efecto.
Al decir de la moderadora, aquí se reúnen restaurantes y fincas para presentar ciclos cerrados que configuran una gastronomía de calidad y respetuosa con el entorno y el cliente. Abarcan modos de agricultura que inciden positivamente en el sabor final, y se alejan, desde la calidad de su materia prima, de la estandarización presente hoy en el mercado y de los perniciosos y cuestionables entresijos de la comida chatarra. Su llamado es por el apego a la tierra, y refiere: “cuando se habla de comer con placer, no solo se aboga por una comida sabrosa, sino que ella debe ser portadora de valores, tradiciones, respeto al medioambiente, historias familiares y comunitarias. La memoria histórica del alimento debe salvaguardarse: un consumo responsable y con pensamiento es una condición obligada del acto alimentario.
“Hay que pensar lo que se come, conocerlo, y solo así estaremos propiciando una vida sana y prologada para todos. Cuando sabemos que un alimento ha sido producido de forma limpia, garantizamos nuestra salud y la del planeta. Son muy afortunadas las personas que tienen su propio huerto o finca y cultivan por métodos orgánicos, ellas logran comer sano y sabroso, sienten paz consigo mismas y con su entorno natural”, subraya.
A propósito, Raúl Relova, de la finca Vista Hermosa y el restaurante Mediterráneo Havana explica que su proyecto fue concebido desde los inicios con un criterio sostenible y sustentable, dando forma a ideas compartidas por un grupo de amigos y familiares, aprovechando el contexto de restauración emergente para ofrecer elementos apetitosos y a la vez saludables. Por esta razón se han enfrascado en diversificar producciones, generar sus propios insumos hasta lograr suplir hoy día un 75% de las necesidades del menú.
“Conectarnos con el movimiento Slow Food fue una ganancia. Le dio aún más enfoque a nuestra idea de amigabilidad y compromiso con el Medio Ambiente y la comunidad. Nuestro trabajo es justamente ese: ser, desde la restauración y la producción, ecológicos, inclusivos, socialmente responsables; acercando el consumidor al productor para hacer más relevantes sus valores, promoviendo el intercambio y la educación. Esta es una filosofía loable y realizable como forma de vida, además de rentable. Aporta mucho al restaurante y la sostenibilidad de un esquema que acá en Cuba somos capaces de implementar. El Mercado de la Tierra que celebramos hace ya varios meses en nuestra finca es un ejemplo de ello, de todo cuanto se puede aportar, divulgar, aprender”.
Por su parte, Yunalvis Hernández, del restaurante Camino al sol, alerta que, una gastronomía que responda a las 4S es tema crucial en el momento actual, en que en el planeta vive una crisis sistémica. La emprendedora cuenta que hace seis años incursionó en una pasión que se volvió un camino de conocimiento, de reparación de vínculos no solo con quienes elaboran y consumen el producto final, sino también con la tierra y sus productores: la base de todo.
“Dedicarse a este sector debe hacernos considerar que estamos compartiendo una información proveniente de la tierra; por tanto urgen la responsabilidad, comprender el contexto, saber dónde estamos y cuáles las fortalezas. Cuba tiene un potencial único, el compartir, la alegría, como características naturales. Nuestra cocina debe reflejar esa naturalidad siendo auténtica, llenándose de ética y estética, transmitiendo nuestros valores más antiguos. La sostenibilidad es raíz, y si no la tenemos no podremos crecer. Cuba se merece una gastronomía digna, auténtica y llena de singularidad”, recalcó.
Asimismo, Diana Figueroa del restaurante Jíbaro explicó las particularidades de un proyecto familiar relativamente joven, (solo 2 años) que ha forjado un bar-restaurante muy especial, en el cual han querido siempre transmitir el buen comer, poniendo en armonía naturaleza y sociedad. Un economista y una ingeniera nuclear lideran esta iniciativa y son nítida prueba de lo seductora que puede ser la gastronomía pensada responsablemente. Por ello, desde su cocina y coctelería, pletórica de elementos naturales y preparaciones propias, artesanales, a fin de sublimar los sabores e identidad de la materia prima, abogando siempre por la estacionalidad de frutas y vegetales, o la conservación y producción “verdes”, Jíbaro se enfrasca en incluir a la comunidad y generar otros proyectos que tributen a esta forma de pensar. Sostenibilidad, reciclaje, creatividad y pasión son de sus principales ingredientes, y van muy bien.
Por su parte la Finca Tungasuk se consolida también como un encauzamiento de éxito. Fruto del tesón y las apetencias de una cocinera nicaragüense y un informático peruano radicados en Cuba, esta plantación es una forma de traer a los platillos de la isla la influencia de esos países, cosechando en tierra cubana algunos de los alimentos más típicos de aquellas regiones y fusionándolos con la despensa antillana.
“Desde que me formé en Francia tuve el deseo de crear y compartir mi propio huerto. Hoy soy muy afortunada por tener y producir nuestros propios alimentos. La finca fue un encuentro mutuo: nosotros con la tierra, la finca con nosotros. Es también familia. Vamos del huerto a la mesa y, desde lo sano, lo orgánico, lo nuestro, podemos crear”, declaró Annabelle Cantarero Sánchez.
Finalmente, como muestra de una gestión estatal igualmente eco-sostenible y amistosa, tuvimos la exposición de la Finca Alcona, de la mano de Elsa Rodríguez García, directora de comunicación de la entidad quien apuntó que se trata de un proyecto nacional con 25 años en activo e integrante de la empresa Flora y Fauna, la cual atiende áreas protegidas, ecosistemas y lidera la actividad conservacionista en el país. “Alcona es la comercializadora de este gran grupo. Llevando al mercado fundamentalmente los derivados que producen, promoviendo la sustitución de importaciones; siempre con el máximo respeto a la naturaleza y sus ciclos. De hecho los ingresos obtenidos por este concepto ayudan a continuar nuestras labores de conservación. Entendemos nuestra responsabilidad y la repercusión de cada acción”, apuntó.
Con todo, las palabras de Madelaine Vázquez resultan más que pertinentes: “Solo una visión holística nos ayudará a comprender los profundos nexos del sistema alimentario con la preservación de la vida en el planeta. Cuando se cultiva o cría de forma limpia, sin persevantes químicos ni aditivos alimentarios estamos garantizando el sabor verdadero del alimento. Nuestras abuelas y los propios campesinos saben que un puerco criado con palmiche, es sin dudas un majar extraordinario, y la yuca de una finca agroecológica conquista los paladares más exigentes”.
Pongámosle entonces más sabor a la vida…, y consciencia.
Tomado de Excelencias Gourmet
